投资家们都在公开宣称他们要做时间的朋友，但是大部份人对时间是没有概念的。新开的威士忌酒厂也说要做时间的朋友，毕竟威士忌最难忘的时刻都在熟成的岁月中慢慢度过，但是这依旧不妨碍酒厂把成桶的新酒都卖给了狂热的爱好者。历经千难万险上市的企业，创始团队成员会在第一时间把手里的股票纷纷兑现，虽然国人对巴菲特顶礼膜拜，但是如果需要耗时五十年或者六十年才可以成为时间的朋友，又有多少人愿意去这么做呢？
有这样一对夫妇，在六十五年前相爱结婚，开了一家夫妻老婆店，主要是做蛋糕以及奶油馅儿的煎饼卷，四年之后生了一个儿子，隔了两年又在一条繁华的大街接手了一家濒临倒闭的餐厅，夫妇两个忙忙碌碌继续经营着这家餐厅，并在一个以吃肉为主的城市做起了海鲜类的餐饮生意。这么熬了十二年意外地获得了国际餐饮评选机构的认可，拿到了第一颗星星，他们依旧还是起早贪黑地非常忙碌，这期间他们又生了四个孩子，又过了十八年，他们的餐厅拿到第二颗星星。总之，全家人都在很努力地工作，最后在十五年前拿到了第三颗星星，一跃成为了餐饮行业的翘楚。但是这个星星是美好而悲伤的，五年前，那个当年在经营甜品店的男主人走了，留下了一座美食的堡垒，坚强的母亲带着孩子们继续努力工作。现在回头看这家餐厅到今年已经经营了五十九年了，全家人超过半个世纪在勤勤恳恳兢兢业业地经营着一家餐厅的，这应该叫做时间的朋友吧？目前这家餐厅过去1年的营业额是9500万欧元，已经接近1亿欧元。每年的营业额以30%的速度在增长，目前餐厅品牌的估值是3亿欧元。是的，我说的这家餐厅就是意大利著名的Da Vittorio餐厅，当年那个爱上酒吧老板的姑娘，现在已经是执掌集团经营59年的八十四岁的老太太了。
上周我在上海的Da Vittorio餐厅，见到了她的一个儿子和一个女儿，女儿是特地飞到上海来参加六周年店庆的。跟我在各种意大利餐厅看到的厨师一样，她的儿子Bobo也是这家餐厅的主厨，有着大块头特有的热情和微笑，她最小的女儿Rossella是整个餐饮集团的总经理，在餐厅里面忙来忙去跟每个客人介绍每一道菜的背景，而Rossella自己的女儿则是像妈妈的助手一样，紧随其后走访每一张桌子。这是一个人们在外国电影里面经常看到的意大利家族企业，老太太年事已高，已经没有精力远渡重洋来庆祝他们在海外的第一家分店的六周年庆典了。而他们在米兰和著名奢侈品公司路易威登合开的餐厅已经在今年三月正式对外营业了。
在这个庆典之前的周日中午，我和这家餐厅的上海创始人Jerry，还有两个朋友一起吃了一个“大午饭”。那天的天气预报说会有台风，总之雨是一直在下，但是风似乎没有刮起来。预先张扬的恶劣天气，似乎并没有阻挡喜欢美食的客人，人们都说要珍惜午市也坐满的餐厅，整个餐厅的大厅里面14张桌子40个座位以及四个包房，都已经坐满了客人。所谓的“大午饭”，则是打了一上午网球之后饥肠辘辘的Jerry的戏称。
不过看了菜单之后，依旧觉得精致、新鲜、简洁大方是高级意大利餐厅的共同特点。金枪鱼搭配茴香及芒果，鳌虾搭配茄子和鱼子酱，玉米奶冻搭配海胆，这些海鲜与植物的搭配，都会让我浮现出那对年轻夫妇在一个吃肉为主的山区城市开疆拓土的早期生涯。意式细扁面搭配柠檬、牡丹虾和乌鱼子，则是让我感叹一盘意大利面为何可以做的如此精致。不由想到了我喜欢的陕西油泼扯面，以及各种中式面条的抚慰，这些中式面条和意大利面条唯一的差别就是卖不出价钱，如果一盘意大利面再洒上一些松露，估计又是一个令人难忘的价格了。
另外一道Vittorio经典番茄意面，则是这家餐厅的招牌，这是一道跟各种名人权贵的意大利美食记忆有关的经典菜式，无论是伊丽莎白女王还是奥巴马，都在餐厅享用过这道经典意面。一旦在那种令人震惊的简约中，窥视到了意大利美食的性感，那么好的Paccheri就会向客人呈现出不同产地的番茄、大量的黄油以及帕尔玛干酪的混合魅力。这种酱汁的搅拌还不足以浇灌在那些宽面条上面，最后还要拿出一个专业厨房常用的细网过滤器来进行仔细的过滤。这是一盘非常有仪式感的面条，需要专门戴上一个防溅围兜，白色的围兜上面用金色绣着“Oggi sono goloso”，中文的意思就是“今天我很贪吃”，据说在餐厅的礼品店可以花30欧元买到。这是一种美好又有些传统的表达，立刻会联想到在儿童时期吃饭带的各种围嘴，以及今天吃小龙虾时候带的各种塑料布围嘴。
意大利人在这些细节上面的琢磨，让这道菜充满家庭光荣传统的味道，意大利人甚至会在吃完这道意面之后，再配上餐厅里面特制的酸面包将盘中的酱汁全部抹完吃掉。这是一道厨师在餐桌边上完成的菜式，帅气的年轻意大利厨师在认真翻炒着这道充满仪式感的互动式意面，就好像中餐主厨当着客人的面翻腾一锅炒饭一样，厨师需要一些有趣的场景跟客人建立对话，这是餐厅拉近食客与厨师的一大特色服务。由于这道意面的简单易用而最受欢迎，以至于意大利的时装品牌Brunello Cucinelli都会在全球的所有活动中使用。写到这里，我再次想起了家喻户晓的陕西或者山西的面食，她们可以跟哪一款国潮时装一起来宣传一下？似乎还没有想到更好的搭配。
后面上来的硬菜包含了多宝鱼、M7和牛里脊。当甜点上来的时候，我已经明白什么叫做大午餐了。当两名服务员从后厨推出来一个类似移动书架一样的储物柜过来的时候，里面摆满了这家餐厅的各式特色巧克力，让朋友们变成去逛糖果铺的少年。当这家从甜品店起价的著名餐饮集团，从原产地的源头开始，参与到供应与生产的可可供应链的全过程，就可以想象一下他们对于如何用巧克力提升感官体验的雄心。他们在国际上扮演着巧克力认知的代言人的角色，从厄瓜多尔、马达加斯加、尼加拉瓜和委内瑞拉这样的可可产区开始寻找合适的可可品种，最后沿着可可之路在秘鲁找到了一个总种植面积达10万公顷的种植园，并且投资了Piura这个品种，于是坐在黄浦江边的我们就可以吃到各种异常美味的甜品了。
大部分的国内消费者对意大利美食所建立的好感，多半都是来自于美食图书以及文艺的意大利电影。如何做意大利面的图书，在英文世界可以用汗牛充栋来形容，而跟意大利美食旅游有关的电视纪录片，似乎从90年代开始就从来没有停过地轮番播放。真正让吃米饭长大的中国人建立起意大利的概念，应该非电影莫属了。从最早费里尼的《甜蜜生活》到保罗•索伦蒂诺的《绝美之城》，从米开朗基罗•安东尼奥尼在1961年的电影《夜》描绘米兰纸醉金迷的富裕阶层光鲜而凄凉的景象，再到卢基诺•维斯康蒂那部场面宏大的电影《豹》，马丁•斯科塞斯的《纯真年代》无疑是唯一一部在餐桌布置礼仪上能与《豹》媲美的电影。进入流媒体时代，从年轻女性热爱的那不勒斯小说埃琳娜•费兰特《我的天才女友》再到让全球中产阶层欲罢不能的电视剧《白莲花酒店》，那种意大利人出作品，美国影视公司改编成影视剧轰动全世界。这套影视行业如行云流水的操作方式，似乎也暗合了意大利美食的全球推广之道。
Jerry跟我分享了他在意大利的游船上看完电影《拿坡里的美丽传说》（PARTHENOPE）的经历。作为保罗•索伦蒂诺的超级影迷，这部电影也给我带来了难忘的震撼。慵懒忧郁的音乐、华丽而怪诞滑稽的混合、由达莉亚•德安东尼奥操刀的宏伟摄影，表现亚平宁半岛伟大的海景部分，还有那些令人难以置信的夸张的服化道大手笔，包括由圣罗兰的安东尼•瓦卡雷洛设计的各种服装，最终呈现了一部带有70年代欧洲软色情的复古气息，展现了拿坡里特有的奢华与媚俗。
第二天晚上的六周年庆典活动，依旧是展现了Da Vittorio传统的大家庭气氛，朋友们都穿着白色的服装来参加庆典活动。除了意大利团队简短的祝贺词之外就是众人的狂饮。Jerry已经穿不下六年前开业时穿的上海滩中装，但是朋友们依旧沉醉在各种现场烹制的美食之中。大厅的椅子和桌子全部搬走了，几张现场的料理台后面，意大利的厨师团队以及本地的服务员都在忙碌地制作意大利面以及金枪鱼三明治，一大勺的鱼子酱放在浓厚的提拉米苏里面，配以畅饮的红白葡萄酒，总之意大利风格的热情就是不停地吃啊喝啊聊啊，总之朋友们在享受一家高级意大利餐厅在过去五年餐饮行业艰难岁月中成长过程所带来的快乐，就好像给一个出生在大萧条时代长大的孩子庆祝六岁生日。
看着如此热闹非凡的场景，又想到了另外一部美国人拍摄的美食电影《狂宴》（Big Night）。如果这是一部关于意大利餐桌乐趣的电影被编写和提议，而不是简单地以战后美国为背景的美食电影，它的制片人肯定会因为颠覆或被推荐进行心理治疗而受到质疑。设想一下那些制片厂老板会对《狂宴》的早期提案有何反应，这应该很有趣：“一部关于饮食的电影？生病的。意大利语？这些作家对美食了解多少？”当然这些老板都不是庸人，但在意大利美食方面，电影中的判断是对的。美国那个时代的美食就是法国菜。如果你想给某人留下深刻印象，你会去一些名字如Veau d'Or或Chambord的地方。领班是法国人，酒瓶周围没有稻草，餐桌上的支票是在用餐结束时出现的。
但是那是在那个时代，在高级美食的世界里，情况发生了变化。如今，对于时髦的饮食，您更有可能在名为Galileo或Valentino的地方坐下来，点一份羊腿松露土豆泥或烤鸭配干乳清干酪。以法餐为代价的是一场有利于意大利的烹饪革命。在五百年前，弗朗索瓦一世从意大利榨取了精美的食物，意大利人现在可以说已经赢回了。当然，电影《狂宴》庆祝的正是这种美食逆转。年复一年，人们看到各种关于法国顶级餐厅财务和味觉问题的故事：倒闭、破产、收购；过度设计的菜肴和过度混合的口味让食客感到厌倦。尽管他们仍然很好，但法国厨师受过令人眼花缭乱的训练，他们发现很难直截了当。尽管在尝试推广美食的初期，一个在法国美食作家中流行的无法翻译的短语，暗示回归基本的烹饪——简单的菜肴在法国的顶级餐厅并不受欢迎。相比之下，意大利菜似乎提供了当今聪明的食客所渴望的东西：优质的材料、朴素的食谱、清晰的口味。
精致的味道，令人惊讶的组合，还有一些微小部分的细节，让Da Vittorio摆上了投资公司以及基金经理的办公桌面。与其他高级餐厅不同的地方在于，在整个餐饮集团每年近1亿欧元的营业额中，他们的外烩服务的营业额占到了集团营业额的三至四成，他们号称提供两到两千人的服务，尤其是在尤文图斯和亚特兰大球场的餐饮服务，以及各种重要活动的私人晚宴。这些外烩服务以前都是由熟食店来提供，但是现在更多由高级餐厅来承办了。餐厅的外烩服务需要承担更多的风险，因为在餐厅之外更容易犯错。所以他们无论是在农场举办活动，还是在球场举办活动，他们都是在捍卫自己的品牌，从物流到烹饪，所有的工作都是内部员工来完成，除了详尽的规划与准备之外，还需要有很强的适应能力和应对突发事件的解决能力。这样业务量的外烩业务在全球众多的米其林三星餐厅中是绝无仅有的，这相当于是把餐厅的座位扩大了很多很多。对于一间三星餐厅来讲，拥有四、五十个座位已经算很多了。
在新的一轮禁酒令的颁布之后，对于官员的聚餐人数也做了严格的规定，各种不允许参加的饭局名目繁多，总之对于国内的高级餐厅而言不亚于凛冬将至。之前还主张和企业家交朋友的谆谆教导言犹在耳，今天可能更需要企业家面对低迷不振的市场，多苦练内功而少一些吃吃喝喝。在餐饮行业的业者都在思考如何可以扩大战场，更好地适应新的市场环境变化的时候，或许一家高级意大利餐厅在过去六年的经营过程，可以为他们提供一些不同角度的思考。
记得那天中午聚会就要结束的时候，Jerry看着黄浦江边日益繁茂的梧桐树，不禁忧心忡忡。六年前餐厅刚刚装修好的时候，透过马路对面一排的梧桐树，黄浦江上的江景历历在目。那时候的梧桐树还没有长高到像今天这样，正好把黄浦江的江景给逐步遮挡住了。沿着黄浦江开设的各种高档餐厅，只要可以看到江景，生意一般都不会太差。但是如果完全看不到了黄浦江的时候，会不会影响餐厅的生意，或许真是一个值得关注的问题。
当导演卢基诺•维斯康蒂根据朱塞佩•托马西•迪•兰佩杜萨小说《豹》改编的电影中舞会场景大气重现的时候，巴勒莫瓦尔瓜内拉-甘吉宫的场景被精心刻画，地砖上跃动的豹子也栩栩如生。在一件受安吉丽卡飘逸裙衬启发的高级订制豹纹连衣裙的下摆上，手绘着这部小说中的一句名言：“一切都需要改变，这样一切才能保持不变”。这或许就是意大利美食永恒魅力的所在吧。
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