在对瑞士菜的理解还停留在奶酪火锅和烤马铃薯的阶段，我重返日内瓦，在湖畔的The Woodward Auberge落脚两天，探访了由同一位厨师长奥利维耶•让（Olivier Jean）掌舵的两家餐厅。一家是偏重蔬菜料理的Le Jardinier，另一家是主打精致法式技艺的L’Atelier Robuchon。两顿饭连同与厨师长的几段交谈，让我对瑞士饮食的烹饪逻辑和走向略有了一点印象。
日内瓦自中世纪便是商贸与文化的交汇地，地理上靠近法国，法式饮食也早早融入当地。从十八世纪末开始，大批法国厨师迁入日内瓦，将法式菜谱与技艺带了进来。到了二十世纪初，法国料理在欧洲上层社会风行，高级餐厅争相采用法式做法，尤其体现在酱汁、奶油、红酒等使用上。酱汁文化是最显著的例子，从奶油白酱（béchamel）到红酒减汁（jus de vin），都是法式风格；调味常见百里香、龙蒿、蒜和洋葱；做法上也逐步从粗犷炖煮转向焗烤、慢炖与清蒸。即便是瑞士传统的奶酪火锅（fondue），常见的白葡萄酒、肉豆蔻、大蒜等调味方式，也透露出法式影子。不过反过来，身在瑞士的法国厨师奥利维耶，却是在受到瑞士奶酪火锅的启发基础上“研制”出了奶酪舒芙蕾：用了两种奶酪，按1:1调配，加了防风草和白葡萄酒，最后配上芦笋汤。
当代日内瓦的餐厅在传承之上，也有不少自己的发展。许多厨师长强调“风土”（terroir）概念，重视食材与土地、季节、气候的关联。奥利维耶工作过11个国家和地区，他曾在台湾呆了六年半，也在巴黎也工作过，然后才搬到日内瓦。他说很喜欢瑞士，从厨师的角度看来，好处在于四季变化明显，很多东西都可以在本地种植：洋蓟、土豆、芦笋、松露，甚至连藏红花都能在日内瓦背后的山上种。肉类也一样丰富：有牛肉、鸭肉、鸡肉，各种禽类供应都距离城市不远。奥利维耶所有的鸡蛋都从日内外市郊一家农场里采购，蔬菜则都来自靠近湖边的农场。
他说，瑞士很少做大批量种植，但种出来的蔬菜“香气惊人”，他认为瑞士人做事异常细致：“比如我认识有个酿酒师原本是医生，他花了15年时间才酿出第一瓶酒，他要确保每一步都是最好的；我去市场买鸡蛋时，农夫会告诉我蛋壳的厚度差别。他会特意挑选不大不小、刚刚好50克重的鸡蛋给我” ，奥利维耶向我解释：蛋壳厚，蛋就不容易破。他觉得，这种精度就“很瑞士”，既体现在钟表制造传统上，也体现在农业和烹饪之上。
我们还谈到了瑞士人在“可持续性”方面也走得很前：“像是厨余集中处理并回馈给社区，油水分离；又比如比如宰杀龙虾都需要专门培训和设备，让龙虾‘入睡’，而不是直接杀死，从而体现出一种尊重。在法国，这些操作方法是这10到15年内才发展起来的，但在瑞士，已经做了40多年了。”
奥利维耶提及自己的入厨习惯：通常围绕一道主食材，寻找一种能带出“关键层次”的配料，有时是调味料，有时是香草，有时是一种口感上的反差。Le Jardinier的菜单遵循可持续与低浪费原则，许多菜式去除传统的高脂奶油与厚重调味，转向低温慢煮、自然提味。例如一道芦笋汤，加入防风草与荞麦泡沫点缀，汤体轻盈而带着麦香。说到“蔬菜料理”，奥利维耶回忆自己在一家餐厅学厨时，共事的有25个厨师，他要等上一年时间才“有资格煮胡萝卜”：“因为你要学会火候、水分、油温、盐度，里面全是学问。”
暮春初夏时，胡萝卜、紫甘蓝和萝卜都上了。奥利维耶告诉我，日内瓦周边的食材种类丰富，比如各种蔬菜、土豆和藏红花，当然还有门外的湖中鱼鲜。他所使用的鳟鱼便来自蒙特勒湖区一家利用湖水养殖的农场，那一带水源清澈，养殖的鱼肉质地细腻。
奥利维耶的职业经验带有明显的文化流动性。他曾在法国与前辈名厨阿兰•杜卡斯（Alain Ducasse）共事，也在亚洲旅居多年，尤其在台湾的工作经验为他日后的料理风格带来深远影响。比如他在当地常吃的芝麻油拍黄瓜，小黄瓜切段，加芝麻油、蒜末、辣椒，简单，够味。他特别喜欢这道菜，后来也把它放进了自己的菜单，用来做一个清爽的中场小菜。
我在用餐时发现，一款龙虾料理之中加入了蚝油和酱油。龙虾肉本身以马拉巴尔胡椒提味，带出壳类海鲜本身的鲜味，最上方铺一层椰子沫，尾韵香甜。Oliver告诉我，这种调味方式同样是受到亚洲料理的启发，但蚝油和酱油只是加了一点，与龙虾本身的质地形成平衡而有层次的味觉。
尽管L’Atelier Robuchon是日内瓦当前惟一的米其林二星餐厅，但慕名而来的食客不知是否感觉得出，某些菜式其实颇有市井味。比如，厨师长在日内瓦生活时爱上了一家越南小馆的牛肉河粉。于是他以这道菜为灵感，创作出一款以瑞士牛肉、八角、桂皮和生姜慢炖的清汤，搭配自制的面条与香草油。”对这样既用上本地食材也带有私人旅途和记忆的菜式，我想无论将其定义为“瑞士菜“还是”亚洲融合菜“都显得敷衍。
今年39岁的奥利维耶，从23岁开始为Robuchon工作，后来他觉得是时候“看看外面的世界”，于是开始跟着名厨在摩纳哥、巴黎、台湾跑，先后开了七家餐厅。他从Robuchon那里学到的重要观点是“持续性”：对食材、对季节的尊重，以及做饭的节奏感。
我比较好奇：L’Atelier Robuchon是一家经典法餐，在世界各地都有分店。作为瑞士分店的厨师长，奥利维耶能有多大的自由度？他回答，有几道经典菜，包括名声在外的薯泥，都一直保留，但他和主厨会思考：“2025年的我们该怎么往前走？”结果他们试着将湖里的鲑鱼和鹅肝结合，做成类似肉冻的形式，用当季的大黄搭配。这种组合在传统意义上是“奇怪”的，但他们就是想尝试不同。
他们还尝试做一款新的牛胸腺（sweetbread）菜式，配以防风草和甜菜，做成酥皮馅饼。甜面包（sweetbread）。还会用广东地区称为“大头菜”的kohlrabi，加入柑橘类水果，搭配接骨木花酱。奥利维耶追求的是“神奇的调味元素”：能让味道跳脱平庸。
跑得多了，奥利维耶相信一个好的厨师就是需要见多识广，而且能应对各种客人的不同需求。他说，在 The Woodward Auberge 这里，每天遇到的客人来自美洲、亚洲、欧洲和南非各地，口味大相径庭：“你不可能让所有人都满意，但经验越丰富，你的选择就越多。”对于他主理的两家餐厅，他也更愿意用“当代国际料理”去形容：“我们不是亚洲餐厅，也不是美式，但在亚洲和美洲也有人做出很棒的法国菜。所以我不太喜欢给菜贴标签，比如你在日本吃一块牛肉，上面是墨西哥的调味，你说那到底是法国菜、日式料理还是墨西哥菜？”
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